Mousse de berenjenas (para 10 porciones)

6 panqueques finos
5 berenjenas
50 grs de manteca
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla
1 taza de salsa blanca
100 grs de queso rallado
4 huevos
Salsa de tomate c/n
Sal y pimienta a gusto

En una sartén colocar un poco de manteca y las rodajas de berenjenas.
Condimentar.
Rociar con un poco de aceite de oliva y formar una nueva capa de berenjenas.
Dejar rehogar.
Colarlas y colocarlas en un bol.
Incorporar la cebolla picada rehogada y los huevos.
Añadir el queso rallado y la salsa blanca.
Enmantecar una budinera y forrarla con los panqueques cubriendo bien los bordes.
Colocar el relleno y cerrar llevando los bordes del panqueque hacia adentro.

Cocción: En el horno a baño de María durante 40 minutos aproximadamente. Se puede tapar con papel aluminio o film para que los panqueques no se sequen.


Servir caliente cortado en rodajas y rociado con coulis de tomate.