Tarteletas en masa philo con berenjenas, tomates y albahaca (para 6 porciones)

250 grs de masa philo
3 berenjenas
8 cdas de aceite de oliva
200 grs de mozzarella
3 huevos
250 grs de tomatines
2 ramitas de albahaca
200 grs de manteca
Sal y pimienta a gusto

En una sartén colocar un poco de aceite de oliva. Saltear allí las berenjenas cortadas en cubitos.
Añadir sal.

Cortar la masa philo en cuadrados.
Pincelar cada cuadrado con manteca derretida y cubrir con otro cuadrado.
Repetir este procedimiento hasta poner cinco hojas.
Forrar los moldes para tarteletas con los cuadrados de masa philo.
Colocar las berenjenas salteadas sobre la masa philo. Encima poner tomatines y cuadraditos de mozzarella.
Batir los huevos para hacer un ligue y colocar un poco en cada tarteleta..

Cocción: En el horno hasta que las tarteletas estén doradas.

Poner encima de cada tarteleta algunas hojitas de albahaca humectadas con aceite de oliva.