Cerdo laqueado y relleno

1 y 1/2 kg de carne de cerdo
500 grs de ciruelas secas sin carozo
12 fetas de panceta ahumada
250 grs de echalottes

Abrir la carne de cerdo a la mitad. En el centro colocar las ciruelas secas. Tomando los dos extremos cerrar la carne formando un rollo.
Cubrir con fetas de panceta ahumada. Otra variante es colocar las fetas sobre las ciruelas antes de cerrar.
Atar con un hilo para que no se abra (como se hace con el matambre).
Colocar en una fuente junto con algunos echalottes.

Para la salsa:
2 cdas de miel
1 cda de vinagre
1 limón exprimido
1 echalotte
Salsa tabasco y canela c/n
Sal y pimienta a gusto

En un bol colocar el jugo de limón, la miel, un poco de sal y de salsa de tabasco, el echalotte picado, canela y vinagre. Mezclar.
Pincelar con esta mezcla la carne.

Cocción: En horno fuerte durante 45 o 50 minutos aproximadamente.

Para el puré de batatas:
2 kg de batatas
50 grs de manteca
5 huevos
Caramelo c/n

Hacer un puré de batatas. Añadir la manteca y luego los huevos.
Mezclar con el batidor de mano.
Colocar el puré en moldes individuales acaramelados.

Cocción: En el horno a baño de María.

Se puede hacer también con calabaza. No queda bien con papas.