Canelones de queso y hortalizas (para 6 porciones)

1 cebolla
2 cdas de tomillo
400 grs de tomates
1/2 zanahoria
1/2 tallo de apio
6 cdas de aceite de oliva
1 berenjena
2 zucchinis
1 cdta de orégano
1 chile rojo (opcional)
300 grs de queso de cabra (o queso fresco)
24 tubos de canelones
50 grs de queso de rallar
2 cdas de manteca (Maru no la usó)
Sal y pimienta a gusto

Salsa:
En una cacerola colocar un poco de aceite de oliva. Rehogar allí la cebolla bien picada.
Agregar el tomillo.
Incorporar la zanahoria y el apio cortado bien chiquitos.
Añadir los tomates peritas pelados y cortados en trocitos.
Condimentar.
Dejar cocinar.

Relleno:
En una sartén colocar un poco de aceite de oliva. Rehogar allí los zucchinis y las berenjenas cortados en cubitos.
Añadir un poco de sal, romero y orégano.
Retirar del fuego.
Agregar el queso fresco (o de cabra) cortado en trocitos y el queso crema. Mezclar.
Incorporar el queso rallado.

Rellenar los canelones (Maru usó masa precocinada de canelones que se vende en las fábricas de pasta).
Colocarlos en una fuente pirex y humectarlos con la salsa.

Llevarlos al horno.