Bavarois de limón

Para el bavaroise:
6 yemas
250 gr de azúcar
Ralladura de 2 limones
Jugo de 1 limón
12 gr de gelatina sin sabor (1 sobre y medio)
6 claras

Batir las yemas.
Añadir el almíbar a punto bolita caliente en forma de hilo mientras se sigue batiendo mientras se enfría y queda blanquito.
Retirar de la batidora y añadir la ralladura de limón.

En un recipiente pequeño colocar el jugo de limón caliente y de agregar de a poco la gelatina sin sabor en polvo para que se hidrate.
Incorporarlo a la preparación anterior. Revolver con el batidor de mano.
Añadir las claras batidas a nieve.
Llevar a la heladera mientras se prepara el pionono.

Para el pionono:
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina

Batir los huevos junto con el azúcar a punto letra.
Añadir la harina tamizada en forma de lluvia mientras se va mezclando con el batidor de mano.
Verter la preparación en dos moldes circulares con papel manteca enmantecado en la base.

Cocción: En la parte superior del horno durante 8 a 10 minutos aproximadamente.

Sobre uno de los discos de pionono ya cocinado (no sacarlo del molde) colocar el bavarois de limón.
Cubrir con el otro disco de pionono.
Desmoldar.
Llevar a la heladera durante varias horas.

Decorar con rodajas de limón en almíbar preparadas de la siguiente manera:
En una cacerola preparar el almíbar.
Introducir las rodajas de limón cortadas bien finitas.
Dejar cocinar un rato largo hasta que la parte blanca del limón se ponga transparente.

Pañuelitos de batata y membrillo con masa de queso

250 grs de manteca
250 grs de harina
250 grs de queso fresco
Sal a gusto
250 grs de dulce de batata
250 grs de dulce de membrillo

En la procesadora colocar la harina, la manteca blanda cortada en cubos, el queso fresco cortado en trocitos y un poco de sal. Procesar bien.
Volcar sobre la mesa y formar la masa.
Dejar descansar un poco.
Espolvorear la mesa con harina y estirar la masa bien finita con el palo de amasar.
Cortar la masa estirada en cuadrados.
En el centro de cada cuadrado colocar un cubo de dulce de batata o de membrillo. También se puede usar el dulce de leche que viene en barra.
Cerrarlos dándole la forma de pañuelitos.


Acomodarlos en una placa sin enmantecar.
Llevar al horno durante 10 minutos aproximadamente. Se cocinan rápido porque la masa es finita.

Sandwich helado

350 grs de galletitas Lincoln de coco
1 kg de helado de vainilla
1 kg de dulce de leche
Chocolate amargo c/n

Tomar una galletita, colocar encima una abundante capa de helado de vainilla.
Cubrir con otra galletita y colocar encima una abundante capa de dulce de leche.
Colocar los sandwichs armados sobre una rejilla y bañarlos con abundante chocolate amargo derretido.

Soufflé de chocolate

1 litro de leche
350 grs de azúcar
12 grs de sal
250 grs de manteca
100 grs de harina
8 yemas
8 claras
250 grs de chocolate amargo
1/2 taza de café

En una cacerola poner a hervir el azúcar con la leche y un poco de sal.
Cubrir con un plato dado vuelta para que no se derrame la leche.

En una cacerola aparte colocar la manteca cortada en trocitos. Revolver con la cuchara de madera.
Añadir la harina y seguir revolviendo en forma de ocho hasta que la manteca se disuelva por completo y comience a burbujear.
Incorporar la leche que ya hirvió junto con el azúcar y la sal. Revolver con batidor de mano mientras se sigue cocinando hasta que burbujeee.
Retirar del fuego.
Enseguida agregar el chocolate amargo cortado en trocitos y el café. Seguir revolviendo hasta que se derrita bien el chocolate.
Dejar enfriar.
Colocar la preparación fría en un bol y agregar las yemas.
Revolver bien con el batidor de mano.
Incorporar las claras batidas a nieve y mezclar en forma envolvente.
Colocar la preparación en moldes individuales con manteca y azúcar (hasta las 3/4 partes porque crecen).

Cocción: En horno bien fuerte en una fuente a baño de María (con agua caliente) durante 35 a 40 minutos. No abrir el horno durante la cocción.

Para la crema inglesa:
10 yemas
200 grs de azúcar
1 litro de leche
1 chaucha de vainilla

En una cacerola calentar la leche. Luego añadirle el contenido del interior de la chaucha.
En otra cacerola poner las yemas y el azúcar. Mezclar apenas (no batir).
Las yemas no pueden estar mucho tiempo en contacto con el azúcar porque se queman.
Verter la leche caliente en la mezcla. Seguir mezclando en forma de ocho con cuchara de madera hasta que se vaya la espuma. Retirar rápido porque sino se corta.
Tener preparado un molde frío para ponerla cuando se retira del fuego. (Si se corta, se coloca en una licuadora y se procesa.)
Revolver con un batidor de mano. Luego dejar en reposo en baño de María frío hasta que se use.

Una vez que el soufflé de chocolate está listo se hace un orificio en el centro y allí se pone la crema inglesa.

Mousse helada de maracuyá

2 paquetes de galletitas Lincoln
50 grs de manteca
2 latas de leche condensada
500 cc de crema de leche
4 maracuyá

En un bol colocar la crema batida sin azúcar y la leche condensada. Revolver con el batidor de mano.
Agregar la pulpa de maracuyá. Mezclar.

Procesar las galletitas Lincoln junto con la manteca derretida.
Formar con las galletitas procesadas un colchón en un molde desmontable.
Verter encima la preparación anterior.
Llevar al freezer.
Desmoldar.

En un bol mezclar un poco de pulpa de maracuyá con azúcar impalpable. Revolver bien.
Cubrir con esta preparación la torta desmoldada.

Merengues con dulce de leche

Proporciones:
Midiendo con dos vasos iguales, por cada vaso de claras son dos vasos de azúcar

Poner a batir las claras hasta que empiecen a espumar.
Ir agregando de a poco el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo.
Seguir batiendo hasta que esté bien consistente.
Cuando quedó bien firme agregar un poco de fécula de maíz (o un poquito de polvo de hornear) para que el merengue seque más rápido. Mezclar con el batidor de mano.
Colocar el merengue en una manga y formar los copos en una placa cubierta con Silpat. Hacerlos separados porque crecen.

Cocción: En horno precalentado bien bajito (para que no se doren) durante una hora aproximadamente.
No apurar la cocción.

Guardar en lugar seco y en envase bien hermético.

Rellenar con dulce de leche repostero.

Flan de dulce de leche

2 litros de leche entera
1 kg de azúcar
18 yemas
Esencia o chaucha de vainilla

En una cacerola colocar la leche y el azúcar. Dejar reducir casi a punto dulce de leche (aproximadamente una hora).
Colocar una chaucha de vainilla.
Ponerle un plato para que no se vuelque cuando hierva.
Retirar del fuego, pasar a un bol y agregar las yemas. Mezclar con el batidor de mano.
Colocar esta preparación en una flanera acaramelada.
Se lo puede tapar con papel de aluminio para que no se le forme una costra dura.

Cocción: En el horno a baño de María (con agua caliente) durante una hora aproximadamente.

Dejar enfriar y llevar a la heladera.

No servir acompañado con dulce de leche.

Trifle blanco y negro

500 grs de queso crema (no se puede reemplazar por crema)
100 grs de chocolate con leche
100 grs de chocolate blanco
2 paquetes de galletitas Lincoln
100 grs de frutos rojos
Chocolate cobertura c/n

En un bol colocar la mitad del queso crema y el chocolate con leche derretido.
Mezclar bien con el batidor de mano.

En otro bol colocar la otra mitad del queso crema y el chocolate blanco derretido.
Mezclar bien con el batidor de mano.

En copas o vasos anchos colocar un colchón de galletitas Lincoln cortadas en trocitos.
Cubrir la capa de galletitas con la mousse de chocolate blanco y luego con la mousse de chocolate con leche.
Rociar con un poco de chocolate cobertura derretido y colocar encima algunos frutos rojos.

Papillote de frutas

2 peras
1 manzana verde
250 grs de frutillas
1 racimo de uvas
Canela y azúcar light en polvo c/n
Papel manteca c/n
Helado de crema americana c/n

Cortar la bananas en rodajas (haciendo cortes oblicuos) y colocarlas en un bol.
Añadir las uvas.
Agregar las peras, las manzanas y los kiwis cortados en trocitos.
Incorporar las frutillas cortadas por la mitad.
Espolvorear con el azúcar en polvo light.
Añadir la ralladura de naranja y un poco de canela.
Mezclar bien con una cuchara de madera.

Cortar rectángulos de papel manteca y colocar un poco de las frutas en el centro.


Cerrar los bordes como si fuera el repulgue de una empanada.


Colocar los paquetitos en una fuente para horno.
Llevar al horno durante 10 minutos.

Servir en un plato recién salido del horno.
Abrir haciendo un corte con la tijera.
Colocar una bocha de helado de crema.

Creme caramel de limón

1 y 1/3 de azúcar
2 limones
2 tazas de crema
3 huevos
2 yemas
Esencia de vainilla c/n

En una cacerola colocar la crema de leche y el azúcar. Revolver con la cuchara de madera mientras se va calentando.

En un bol aparte colocar las yemas y los huevos. Mezclar bien con el batidor de mano.
Añadir el jugo de limón y la esencia de vainilla.
Agregar la crema de leche con el azúcar que estaba en la cacerola.
Incorporar las cáscaras de limón que previamente fueron bien procesadas junto con un poco de azúcar.
Verter en cazuelas individuales acarameladas. Dejar enfriar en la heladera hasta que se pongan duritas.
Espolvorear con azúcar impalpable tamizada y gratinar con un soplete.

Tiramisú light

5 yemas
100 grs de Hileret light en polvo
1 cdta de esencia de vainilla
340 grs de queso blanco descremado
5 claras
15 vainillas
1 pocillo de café
Licor c/n

Batir las yemas con el azúcar Hileret en polvo hasta lograr el punto cinta.
Añadir un poco de esencia de vainilla.
Incorporar el queso blanco. Mezclar con el batidor de mano.
Agregar las claras batidas a nieve. Mezclar con movimientos envolventes.

Cortar las vainillas por la mitad y embeberlas en café líquido con un poco de licor.
Colocar una mitad de las vainillas en el fondo de cada vaso.
Poner un poco de la preparación cremosa en cada vaso.


Colocar encima más mitades de vainillas embebidas en café con licor.
Volver a colocar más preparación cremosa.

Llevar a la heladera.
Espolvorear con café en polvo y un poco de cacao.
Se puede decorar con rulos de chocolate.

Torta Leguizamo

Para el pionono:
8 yemas
30 grs de azúcar
Esencia de vainilla c/n

4 claras
30 grs de azúcar

80 grs de harina
20 grs de fécula de maíz

Para la torta:
250 grs de masa de hojaldre
600 cc de crema de leche
500 grs de castañas en almíbar
1 kg de dulce de leche repostero
1 disco de merengue
Fondant c/n
300 grs de almendras

Poner a batir las yemas con el azúcar.
Incorporar el azúcar y la esencia de vainilla.
Seguir batiendo hasta punto cinta.
Retirar de la batidora y agregar de a poco la harina 0000 y la fécula de maíz tamizadas mientras se va mezclando con el batidor de mano.
Incorporar las claras batidas a nieve con el azúcar.
Mezclar en forma envolvente.
Esparcir esta preparación sobre una placa cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado (puede ser también papel parafinado).


Cocción: En el parte superior del horno (bastante caliente) durante 10 minutos aproximadamente hasta que esté doradito.

Con un aro circular de 28 cm de diámetro cortar dos discos de pionono.

Estirar el hojaldre con el palo de amasar.
Cortar dos discos usando un aro circular de 28 cm de diámetro.


Colocarlos en dos moldes para pizzas y estirarlos bien usando un rodillo. Pincharlos con un tenedor para que no crezca y llevarlos al horno bien fuerte durante 15 a 20 minutos aproximadamente (hasta que estén dorados).

Sobre una fuente colocar el aro con el que se cortó el hojaldre. Poner dentro un disco de hojaldre.
Untar con abundante dulce de leche.
Cubrir con un disco de pionono.
Untar con una abundante capa de crema batida mezclada con castañas en almíbar.


Cubrir con un disco de merengue seco.
Untar con más crema batida mezclada con castañas en almíbar.
Cubrir con un disco de pionono.
Untar con una capita de dulce de leche.
Cubrir con un disco de hojaldre.
Untar con un baño de fondant (se puede comprar hecho).

Retirar con cuidado el aro.


Untar el borde con dulce de leche y pegar almendras procesadas.

Tarteletas tibias de mango con helado

Para la masa:
250 grs de harina
150 grs de manteca
1 huevo
1 cda de Hileret líquido light (Maru usó en polvo)

En un bol colocar los ingredientes. Mezclar con las manos desarmando la manteca con la punta de los dedos hasta que se forme la masa.
Llevar al frío un ratito.
Estirar la masa con el palo de amasar.
Cortar los discos con un cortante redondo.
Forrar con los discos de masa los moldes para tarteletas medianos.

Cocción: En horno precalentado de moderado a fuerte hasta que estén doraditas.

Para el relleno:
3 mangos
50 grs de Hileret en polvo
30 grs de manteca
1/2 cda de licor de naranja
Helado de crema para acompañar

En una sartén colocar los mangos cortados en rodajas finas y la manteca blanda cortada en trocitos.
Espolvorear con el Hileret en polvo.


Rociar con el licor de naranja y flambear.
Seguir sarteneando un ratito.

Rellenar las tarteletas.
Servir acompañado con una bocha de helado de crema.

Mousse de chocolate blanco con frambuesas

150 grs de frambuesas
3 claras
200 cc de crema
Azúcar impalpable c/n
Chocolate blanco (no se especificó la cantidad)

En un bol colocar la crema batida sin azúcar (o con un poquito solamente) y el chocolate blanco derretido.
Incorporar las claras batidas a punto nieve. Mezclar en forma envolvente.
Llevar a la heladera.

Servir en copas y decorar con frambuesas.

Sorbet de mango con tuile de naranjas y almendras

Para el sorbet:
3 mangos bien maduros
150 cc de agua
150 grs de azúcar
Jugo de 1/2 limón

En una licuadora colocar los mangos cortados en cubos, el almíbar (hecho con partes iguales de azúcar y agua) y el jugo de limón. Licuar bien.
Llevar a la heladora porque tiene que helarse (Maru dijo "si no tienen heladora se puede poner en una procesadora y cada tanto lo van removiendo").

Para la tuile:
250 grs de manteca
10 cdas de azúcar impalpable
Ralladura de 1 naranja
5 claras
10 cdas de harina 0000
50 grs de almendras fileteadas

En un bol colocar la manteca blanda, el azúcar impalpable, la ralladura de naranja y las claras. Mezclar con las manos mientras se va desarmando la manteca con la punta de los dedos.
Añadir la harina.
Llevar a la heladera para que se enfríen.

Tomar pequeñas porciones de masa y hacer círculos finos con la yema de los dedos en una placa cubierta con un Silpat (si no se tiene Silpat hacerlas sobre la base de la placa enmantecada y enharinada).
Espolvorear con almendras fileteadas.


Cocción: En horno fuerte durante 5 a 7 minutos aproximadamente.

Cuando se sacan del horno, mientras están calientes, colocar las tuiles sobre un palo de amasar para que queden con forma redondeada y dejarlas allí hasta que se enfríen.

Sobre cada tuile colocar una bocha de sorbet de mango. Acompañar con una salsa de frutos rojos.

Torta helada nougat

2 claras
150 grs de miel
50 grs de pistachos
50 grs de almendras
50 grs de avellanas
500 cc de crema
50 grs de amarettis
1/2 cdta de cremor tártaro

Poner a batir las claras con el cremor tártaro.
Agregar la miel (previamente derretida al fuego) en forma de hilo. Se va a formar una especie de merengue de miel.
Retirar de la batidora y añadir los pistachos, las almendras tostadas, la crema batida, los amarettis cortados en trocitos y las avellanas. Mezclar en forma envolvente.
Verter la preparación en un molde desmontable previamente enmantecado.
Llevar al freezer.

Acompañar con una salsa hecha con frutillas sarteneadas con azúcar.

Charlotte de peras

Para el biscuit:
6 huevos (claras y yemas por separado)
180 grs de azúcar
80 grs de harina
80 grs de fécula
Azúcar impalpable c/n

Batir las yemas con el azúcar a punto cinta.
Agregar de a poco la harina y la fécula tamizadas. Mezclar.
Añadir las claras batidas a nieve. Mezclar en forma envolvente con el batidor de mano.
Colocar la preparación en una manga.
Formar vainillas (tienen que quedar pegadas una al lado de la otra) sobre una placa enmantecada y enharinada.

Cocción: En el horno precalentado de moderado a fuerte durante 20 a 25 minutos aproximadamente.

Para la mousse de pera:
250 cc de leche
90 grs de azúcar
4 yemas
7 grs de gelatina sin sabor
250 cc de crema

En una cacerola colocar la yema y el azúcar. Batir apenas.
Añadir la leche caliente.
Llevar al fuego mientras se va revolviendo en forma de ocho con una cuchara de madera hasta que desaparezcla la espuma y se espese.
Añadir la crema chantilly y la gelatina hidratada. Revolver.
Agregar las peras (cocinadas en el microondas con muy poquito de agua y de azúcar hasta que queden tipo compota) y cortadas en cubitos. Revolver.

Cubrir el fondo de un molde desmontable con papel manteca y los bordes con acetato.
Colocar las vainillas paradas en los bordes.
Verter la preparación en el centro.
Llevar al frío.

Colocar encima peras cortadas en cuartos.
Espolvorear con azúcar impalpable.

Clafoutis de cereza

Para la masa:
200 grs de harina
125 grs de manteca
2 cdas de azúcar impalpable
Agua fría c/n

En un bol colocar los ingredientes y mezclarlos con las manos para formar la masa. Agregar un chorrito de agua (muy poca cantidad porque si se excede la masa tiende a encogerse).
Estirar la masa con el palo de amasar.
Cortar círculos con un cortante y forrar los moldes grandes para tarteletas.
Cocinarlas en horno precalentado de moderado a fuerte.

Para el relleno:
300 grs de cerezas
180 cc de leche perfumada con kirsh
180 cc de crema de leche
150 grs de azúcar impalpable
3 huevos

En un bol colocar la crema y la leche calientes.
Añadir el azúcar impalpable. Mezclar con el batidor de mano.
Incorporar los huevos.

Dentro de cada tarteleta colocar las cerezas.
Rociar con la preparación anterior las tarteletas.
Llevar al horno hasta que coagule (15 minutos aproximadamente).

Para decorar:
Coulis de cerezas

Quesillo casero

5 huevos
1 lata de leche condensada
1 lata de leche entera (usando como medida la lata vacía de leche condensada)
Esencia de vainilla a gusto

En un bol colocar la leche condensada y la leche entera. Mezclar con el batidor de mano.
Añadir los huevos y un poco de esencia de vainilla. Mezclar.
Verter esta preparación en una flanera acaramelada.

Cocción: En el horno a baño de María durante 40 minutos aproximadamente.

Desmoldar y servir acompañado con dulce de leche o crema batida.

Bienmesabe

Para el bizcochuelo:
6 claras
6 yemas
6 cdas de azúcar
6 cdas de harina de trigo
1 cda de polvo de hornear
1/2 corteza de lima rallada
1 cda de manteca

Batir las claras a punto nieve junto con el azúcar.
Añadir las yemas. Mezclar en forma envolvente.
Agregar la harina y el polvo de hornear.
Incorporar la ralladura de lima.
Verter esta preparación en un molde enmantecado.

Cocción: En el horno precalentado durante 30 a 40 minutos aproximadamente.

Para el relleno:
3 cocos
3 tazas de agua caliente
1/2 kg de azúcar
1 taza de agua
12 yemas
4 cdas de cogñac
Canela en polvo c/n

Pelar los cocos y cortarlos en trozos.
Procesarlos junto con el agua caliente.
Colarlo y escurrirlo bien. Retirar el líquido (una especie de leche de coco) y colocarlo en un bol.
Agregar las yemas y mezclar con el batidor de mano.
Añadir el cogñac y un poco de canela. Mezclar.
Incorporar el almíbar.
Llevar al fuego mientras se va revolviendo hasta que desaparezca la espuma.

Para el merengue:
3 claras
6 cdas de azúcar
Canela molida c/n
4 cdas de cogñac
Ralladura de limón y esencia de vainilla a gusto

Preparar el merengue batiendo las claras y el azúcar.
Mientras se bate agregar el cogñac, la canela, la ralladura de limón y la esencia de vainilla.
Colocar el merengue en una manga.

Desmoldar el bizcochuelo y cubrirlo con el relleno.
Decorar con el merengue.
Llevar al frío durante todo un día.