Argentina roll (receta de Iwao)

1 kg de bife de chorizo
300 grs de jamón crudo
1 kg de arroz aderezado
10 algas nori
100 grs de rúcula

Para la marinada:
150 cc de salsa de soja
2 dientes de ajo
300 grs de cebollas de verdeo
100 cc de vino malbec
1 cda de azúcar

Cortar el bife de chorizo por la mitad y luego en rodajas finas.

En un bol preparar la marinada y colocar allí la carne.

En un wok colocar un poco de aceite de oliva y sellar allí la carne. No cocinarla mucho porque la carne queda dura.
Retirar y colocar sobre un papel madera para que escurra el aceite.

Acomodar las fetas de jamón crudo formando un colchón.

Formar una bola con el arroz de cocido.
Aplastarla sobre la lámina de algas.
Colocarla sobre el colchón de jamón crudo poniendo la parte del arroz para abajo.
Poner encima hojas de rúcula, tomates secos cortados en tiras y un poco de carne marinada.
Enrollar compactando bien cuidando de que el arroz de los dos extremos se encuentren para que quede bien sellado.




Cortar cada roll en ocho bocados.

Acompañar con salsa para sushi.

Champignons rellenos (receta de Rodrigo Cascón)

6 champignons
50 grs de panceta ahumada
40 grs de queso rallado (parmesano)
40 grs de queso azul (roquefort)
1 ramito de apio
1/2 ramito de cebolla de verdeo
200 cc de crema de leche
2 dientes de ajo
1 cda de humo líquido
2 cdas de queso crema sólido (Philadelphia)

Limpiar los champignons con un trapo húmedo o limpiarlos con un poco de agua y rápidamente secarlos para que no absorban agua.
Para sacar el tallo, empujar con el dedo y mover para ambos lados y sale el tallo.

En una sartén colocar un poquito de aceite de oliva. Rehogar allí la panceta ahumada bien picada.
Añadir la cebolla de verdeo bien picada.

En un bol colocar el queso crema sólido, el queso azul, un poco de pan rallado, queso rallado, los tallos de apio picados y la panceta con la cebolla de verdeo rehogados. Mezclar bien.
Rellenar los champignons.

En un recipiente colocar la crema de leche líquida y el humo líquido (para darle sabor ahumado a la comida). Mezclar.
Colocar esta crema en una placa. Allí poner los champignons.
Espolvorear con un poco de romero.
Gratinar en horno fuerte (200º) durante 5 a 10 minutos aproximadamente.
Servir acompañado con una ensalada de rúcula.

Berenjenas sottólio (receta de Donato)

1 kg de berenjenas
1/2 cabeza de ajo
5 hojas de menta
2 peperoncinos
200 cc de vinagre de vino
3 lt de agua
1/2 lt de aceite de oliva
150 grs de sal marina

Pelar las berenjenas. Cortarlas por la mitad a lo largo y luego en tres gajos medianos. Finalmente corta cada gajo por la mitad en diagonal.


Añadirles sal gruesa y colocarles una tabla pesada encima presionando bien para que pierdan el agua.
Dejarlas escurrir durante toda la noche.

En una olla con agua hirviendo. Agregar algo de sal, pimienta negra, hojas de laurel, tres dientes de ajo enteros.
Añadir el vinagre (se puede poner 50 % de agua y 50 % de vinagre, 60 % de agua y 40 % de vinagre. La cantidad depende del sabor que se desee encontrar).
Dejar hervir unos minutos.
Colocar las berenjenas.
Dejar que el agua vuelva a hervir con la olla tapada.
Escurrir bien y dejarlas enfriar.
Añadir orégano, algo de picante (chile) y cubrir con aceite de oliva extravirgen (se puede reemplazar con aceite neutro y un poco de aceite de oliva).
Envasar en frascos bien tapados.

Zeppole de merluza (receta de Donato)

1 kg de filet de mereluza
1 porrón de cerveza
200 grs de harina 000
1 huevo
Sal y pimienta a gusto
250 cc de aceite de girasol
1 diente de ajo
1 peperoncino

En un bol colocar la harina, un poco de sal y la yema.
Incorporar de a poco la cerveza a temperatura ambiente. Mezclar bien con el batidor de mano.
Añadir la clara batida a nieve. Mezclar en forma envolvente.
Donato dijo que, si se desea, se le puede agregar perejil, ciboulette, trocitos de ajo, curry o pimentón.

Cortar los filetes en trocitos. Los filetes tienen que ser finos.
Pasar los trocitos de filete por la preparación anterior.
Freírlos.
Donato sugirió poner de a poco los zeppole y, a medida que están listos, sacarlos y poner otros más.

Se pueden comer remojados en una salsa que se prepara de la siguiente manera:
En un bol colocar mayonesa, perejil picado, jugo de pomelo. Mezclar con un batidorcito de mano.

Guefilte fish al horno (receta de Tomás Kalika)

1 zanahoria
2 cebollas
3 huevos
1/2 taza de harina de matza (o pan rallado)
1 cda de perejil
1 kg de pescados (boga, trucha, lisa y merluza)
2 cdas de aceite de maíz
1 cdta de azúcar

Cortar los filetes en trozos y procesarlos bien. Colocar en un bol.
Agregar los huevos.
Incorporar el pan rallado, la cebolla rehogada y el perejil picado grueso.
Añadir la mostaza antigua (3 cdas).
Agregar sal, la zanahoria rallada, el azúcar. Mezclar bien.
Poner la preparación en una budinera forrada con papel film. Envolver en papel aluminio.

Cocción: En horno moderado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo quitar el papel aluminio, abrir el film y dejar cocinar 10 minutos más para que se dore la cara superior.

Desmoldar y cortar en rodajas.
Se puede servir frío o caliente.
Encima colocar rodajas de zanahoria o remolacha hervidas y caviar.
Rociar con aceite de oliva.

Omelette (receta de Francis Mallmann)

5 huevos
1 atado de espárragos
1/2 kg de habas
1/2 kg de arvejas
1 puñado de mentas
Ajo, jamón crudo y tomates cherry c/n
Sal y pimenta a gusto

Envolver cuatro espárragos con jamón crudo.
Colocar un poco de manteca derretida en la sartén y allí poner los ataditos de espárragos.


En una sartén "quemar" los tomates cherry.
Retirarlos con una espátula.


En una sartén colocar un poco de manteca derretida. (El omelette se hace a fuego bajo).
Agregar los huevos batidos. Condimentar. Dejar cocinar un poco.
En una sartén aparte colocar un poquito de manteca y rehogar las habas. Condimentar.
Agregar las habas sobre la mitad del colchón de huevo batido.
Con ayuda de una espátula cerrar el omelette.


Servir en un plato. Colocarle unas hojitas de menta.
Colocar una tostada de pan de campo untada con ajo y humedecerla con aceite de oliva. Encima colocar los tomates quemados y el atadito de espárragos con jamón.

Bohios de queso azul con chutney de peras (receta de Tommy)

Para los nohios de queso azul:
20 tapas de empanadas de copetín
200 grs de queso roquefort
200 grs de queso de máquina
Semillas de sésamo y aceite c/n
1 huevo

En un bol poner el queso de máquina y el queso roquefort cortados en trozos bien pequeños. Mezclarlos bien con las manos hasta formar una masa.
Cortar los discos de empanadas de copetín por la mitad.
Aceitar la mesa y apoyar allí los discos cortados. Untarlos con un poco de aceite y estirarlos bien finitos con el palo de amasar.
Colocar en el extremo de la masa estirada una bolita de queso de 20 grs.
Enrollar y luego aplastar apenas con el dedo.
Ponerlos en una placa y llevarlos un toquecito al freezer.

Tommy no especificó la cocción.



Para el chutney de peras:
1 cebolla
4 peras
100 grs de azúcar
Canela y anís estrellado c/n
1 chorrito de vinare de manzana
Sal y pimienta a gusto

En una cacerola colocar un poco de aceite de oliva. Rehogar allí la cebolla cortada en trozos medianos.
Añadir un poco de azúcar, canela en rama y anís estrellado.
Incorporar las peras cortadas en cubos.
Cocinar durante 30 minutos aproximadamente hasta que caramelice.

Vainillas de la "Abu" (receta de Olivier Hanocq)

5 yemas
5 claras
125 grs de azúcar
75 grs de fécula de maíz
75 grs de harina

Poner a batir las claras.
Incorporar de a poco el azúcar mientras se sigue batiendo.
Añadir las yemas sin batir y mezclar bien.
Incorporar la harina y la fécula de maíz tamizadas mientras se mezcla en forma envolvente con una espátula.
Enmantecar y enharinar una placa.
Colocar la preparación en una manga con pico liso.
Hacer las vainillas.
Espolvorear con azúcar impalpable.

Cocción: En horno durante 10 minutos.


Pueden visitar la página web de Bruno y Olivier en http://www.lepi.com.ar/

Lasagna (receta de Donato)

Donato De Santis





Para la salsa bolognesa:
500 grs de carne picada
300 grs de bondiola de cerdo
1 zanahoria
1 cebolla
1 tallo de apio
100 grs de extracto de tomate
1 litro de caldo de ave
Laurel a gusto
Leche c/n
Vino blanco c/n

En una olla rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio picados.
Añadir la carne picada y la bondiola de cerdo bien picada.
Agregar un poco más de aceite de ser necesario.
Cuando la carne está dorada incorporar la leche para tiernizarla y darle cierta cremosidad.
Dejar cocinar.
Añadir extracto de tomate y un poco de vino blanco.
Cuando se consumió el vino agregar el caldo de ave.

Para la masa:
500 grs de harina 0000
5 huevos
Sal a gusto

Preparar la masa con los ingredientes arriba mencionados.
Dejarla descansar una media hora.
Pasarla por la pastalinda varias veces para estirarla.
Cortar rectángulos de masa para hacer las lasagnas.
Blanquearlas en agua hirviendo.

Para el relleno:
1 litro de bechamel
100 grs de sopresata
100 grs de jamón cocido
100 grs de mortadela
500 grs de mozzarella
500 grs de queso parmesano
5 huevos duros

Enmantecar una fuente. Cubrir con los rectángulos de masa la fuente dejando que salga un poco de los bordes.
Colocar salsa bolognesa en el fondo, luego poner un poco de bechamel y los fiambres cortados en tiras.
Agregar queso rallado y huevos duros.
Tapar con más rectángulos de masa.
Cubrir con salsa bolognesa y bechamel.

Cocción: En horno fuerte durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Pan de queso sin levadura (receta de María Laura D'Aloisio)

1 pote de queso crema
Queso rallado (provolone, reggianito, sardo)
Harina leudante

En un bol colocar el queso crema.
Dentro del pote vacío del queso crema colocar el queso rallado. Esa es la cantidad que se debe incorporar.
Llenar el pote vacío del queso crema con harina leudante. Esa es la cantidad necesaria para esta receta.
Mezclar los ingredientes con un batidor o con una cuchara de madera.
Si se desea se puede agregar jamón o tomate.
Esta masa no lleva sal ni huevos.
Con la ayudar de dos cucharas ir colocando pequeñas porciones de esta masa sobre una placa enmantecada y enharinada.


Cocción: En horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.

Pan toscano de olivas y jamón (receta de María Laura D'Alisio)

Pan toscano de olivas y jamón (receta de María Laura D'Alisio)
1 kg de harina 000
40 grs de levadura
200 grs de olivas negras
200 grs de jamón cocido
150 grs de queso gruyere
150 grs de queso cuartirolo
100 cc de aceite de oliva
400 cc de agua

Sobre la mesa colocar la harina. Hacer un orificio grande en el centro para formar una corona.
Poner un poco de sal a la harina.
En el centro de la corona desgranar la levadura. Luego colocar el agua, las olivas negras, un poco de aceite de oliva, el jamón cocido cortado en tiritas y el queso cortado en cubos.


Unir para formar un bollo pero sin amasar. Agregar un poquito de agua si es necesario.


A este pan se le pueden poner otros ingredientes como rúcula, albahaca, cebolla, tomates secos, pimientos, etc.
Dejar reposar la masa y luego desgasificarla. Cortarla en tres panes largos y luego ir cortando en pequeños trozos.


Colocar los trozos en una placa sin manteca ni harina.

Cocción: En horno caliente.

Fagottini rellenos (receta de Roberto "Roro" Ottini)

Roberto Ottini





Para el relleno:
3/4 lt de leche
700 grs de queso taleggio (se puede reemplazar por queso gruyere, fontina o mozzarella en barra)
100 grs de queso parmesano
100 grs de manteca
100 grs de harina 0000
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta a gusto

En una cacerola derretir la manteca.
Añadir la harina. Meclar bien con el batidor de mano.
Agregar un poco de aceite de oliva.
Incorporar la leche caliente mientras se sigue mezclando.
Añadir el queso taleggio cortado en cubos. Mezclar con la cuchara de madera mientras se ve derritiendo el queso.
Colocar sal y nuez moscada.
Poner esta preparación en una fuente. Llevar a la heladera para que tome consistencia.

Para los crepes:
l lt de leche
300 grs de harina 0000
5 huevos
Sal y pimienta a gusto

En un bol colocar los huevos y batirlos.
Incorporar la harina de a poco mezclando bien para que no se formen los grumos.
Agregar sal.
Añadir la leche y seguir batiendo.
Pincelar una sartén pequeña con manteca derretida.
Hacer los crepes (no muy finos).

Para la salsa:
3 dientes de ajo
5 lata de tomates
Aceite, sal y pimienta a gusto
50 grs de azúcar

En una sartén colocar aceite de oliva, los dientes de ajo enteros, los tomates cubeteados (que tengan puré) albahaca, sal, pimienta y un poco de azúcar.
Dejar cocinar 15 minutos.

Colocarle el relleno a los crepes y colocarlos en una fuente.
Cubrirlos con salsa de tomate y espolvorearlos con abundante queso rallado.
Gratinar en el horno.
Al momento de servir ponerles encima unas gotitas de aceite de oliva.

Pescado a la sal con polenta y salsa verde (receta de Máximo López May)

Máximo López May




1 pescado blanco
5 kgs de sal gruesa
15 claras
1 taza de pimienta en granos
1 litro de agua
5 limones

En una olla poner la sal, pimienta negra y las claras. Mezclar con las manos.
Agregar un poco de agua y seguir mezclando.

En una placa formar un colchón de sal. Colocar el pescado.
Dentro del pescado colocar limones cortados por la mitad para aromatizarlo.
Cubrir el pescado con la sal, dejando la cabeza sin tapar.
Cocción: En horno fuerte durante 45 minutos a 1 hora.
Cuando el pescado está listo, el ojo se pone todo blanco.
Romper la costra de sal que se formó. Retirar la piel.

Para la polenta cremosa:1 litro de agua
1 litro de leche
1 kg de harina de maíz (que no sea polenta rápida)
3 tazas de queso parmesano

En una olla colocar la leche y el agua. Añadir la sal. Dejar calentar.
Incorporar la polenta en forma de lluvia.
Revolver continuamente en forma de ocho con el batidor de mano.
Lentamente va ir tomando cuerpo.
Cocción: Durante 40 minutos aproximadamente.
Cuando ya esté lista agregar el queso parmesano y la manteca blanda. Dejar que se disuelva.

Para la salsa verde:
2 tazas de perejil
2 tazas de menta
2 tazas de albahaca
1/2 taza de mostaza de dijon
1/2 taza de vinagre de jerez
15 filetes de anchoas
750 cc de aceite de oliva

Procesar levemente el perejil, la menta y la albahaca.
Añadir la mostaza, las anchoas y el vinagre. Procesar un poco más.
Agregar el aceite y procesar apenas.

Sobre la receta de Christophe Krywonis

Hola a todos:

De la receta del Osobuco a la naranja que hizo Christophe me faltan algunos pasos.
La copio a continuación y si alguien sabe explicar qué hizo con el osobuco y con el caracú me avisa y la completo.
¡Gracias!

8 rodajas de osobuco
4 cdas de aceite
1 kg de carnaza
Harina c/n
4 hinojos
4 huesos de caracú
700 grs de zanahorias
300 grs de cebolla
300 cc de vino blanco
400 cc de jugo de naranja
Azúcar, sal y pimienta a gusto
200 cc de caldo
2 dientes de ajo
3 echalotes
1 taza de perejil
Sal de vino tinto c/n

Sellar la carnaza en cubos pasándola por harina.
En una sartén poner un poco de aceite y rehogar los cubos de carne.
Cuando la carne está dorada agregarle las zanahorias cortadas en tiras finas.
Incorporar la cebolla cortada grande y, si es necesario, agregar más aceite.
Añadir el vino blanco y luego el jugo de naranja.
Para cortar la acidez del vino blanco y el jugo de naranja, agregar un poco de azúcar.
Luego incorporar el caldo.
Agregar los dientes de ajo picados y los echalotes picados.

Mientras se va haciendo la preparación anterior, cortar los hinojos por la mitad y ponerlos en remojo para que queden limpios.
Untar con la manteca blanda el fondo de una fuente usando una cuchara.
Sobre la manteca colocar los hinojos.
Añadir agua en la fuente (hasta que llegue al borde de los hinojos) y un poco de sal y pimienta. Llevar al horno hasta que se evapore el agua.


Picada de mollejas al oporto:
1 kg de mollejas de garganta
Oporto c/n
Manteca, aceite y harina c/n
Sal y pimienta a gusto

Colocar las mollejas en agua fría. Cuando empieza a hervir, dejar 5 minutos. Luego colar y ponerle un peso encima para que prense bien.
Limpiarlo y cortarlo.
Enharinar y dorar en aceite.
Cuando esté dorado, agregar manteca.
Colar, volver a poner en la sartén y flamear.


Sal de vino:
En una fuente colocar sal y cubrir con vino tinto.
Poner en el microondas 3 minutos.
Cuando el vino se evapora y se termina de secar queda la sal de vino.

Lingotes de chocolate con frutos rojos (receta de Osvaldo Gross)

Osvaldo Gross

Para la masa:
150 grs de pasta de almendras
200 grs de manteca
150 grs de azúcar
200 grs de huevos
Ralladura de 2 naranjas
300 grs de harina leudante
400 grs de chips de chocolate

En un bol poner la manteca y la pasta de almendras. Batir usando la batidora manual.
Añadir el azúcar. Mezclar.
Poner una pizca de sal.
Incorporar los huevos de a poco mientras seguimos batiendo.
Agregar la ralladura de las naranjas. Batir.
Añadir harina leudante y seguir con el batido.
Colocar los chips de chocolate y mezclar con la espátula.
Colocar la preparación en un molde de 30 X 40 y extenderla.

Cocción: En horno a 170 º (moderado tirando a bajo) durante 25 minutos aproximadamente.

Para la crema de chocolate blanco:
250 cc de leche
1 chaucha de vainilla
60 grs de yemas
60 grs de azúcar
20 grs de almidón de maíz
500 grs de chocolate blanco
600 grs de crema de leche

En una cacerola preparar una crema pastelera con yemas, leche, azúcar y almidón de maíz.
En un bol colocar el chocolate blanco en trozos pequeños y encima echar la crema pastelera. Batir hasta que se funda el chocolate.
Luego agregar la crema de leche batida a medio punto. Mezclar con la espátula.

Cubrir el lingote de chocolate ya cocido y frío con la crema de chocolate blanco. Colocar en la heladera durante dos horas o una hora de freezer hasta que solidifique.
Colocar encima frutillas cortadas.