Lomo a las hierbas con salsa de palta

1 lomito de 2 kg
3 cdas de mostaza de dijon
5 echalottes
2 cdas de aceite de oliva
3 cdas de romero
3 cdas de tomillo
Sal y pimienta a gusto

Para el relish:
2 cdas de manteca
2 cdas de aceite de oliva
1/3 de taza de aceitunas negras
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 cebolla
1 cda de mostaza de dijon

Para la salsa:
4 yemas
4 cdas de vinagre blanco
200 grs de manteca
Sal y pimienta a gusto
1 palta
1 cda de jugo de limón
2 echalottes